Qual è il ruolo e la selezione di Emulsionatore nella produzione di gelati?

La miscela di gelati è un'emulsione A (fase gassosa) + (O/W).Un emulsionante può ridurre la tensione tra l'olio e l'acqua.Nelle due interfacce si form a una pellicola di adsorbimento multi-molecola con forza meccanica, in modo che le particelle di fase disperse formino una struttura a doppio-elettroni e impediscano alle particelle con la stessa carica di collidere o di coalizzarsi.Migliorare la dispersione del grasso, rendere i cristalli di ghiaccio nel prodotto granulometria fine, consistenza liscia.

1.Ruolo di Emulsifier nella produzione di gelati 123456890 Emulsifier ha molte funzioni nel processo di produzione di gelati e svolge ruoli diversi in diverse fasi di produzione.Nella fase degli ingredienti e dell'omogeneizzazione, l'emulsionante svolge un ruolo nella promozione della dispersione dei grassi e nella stabilizzazione dell'emulsione.Promuovere la coesione dei grassi nella fase di invecchiamento; lo stadio di congelamento è quello di promuovere l'interazione tra grassi e proteine, in modo che l'emulsione sia instabile o demulsiva, in modo da controllare l'aggregazione dei grassi.I globuli di grasso collegati sono disposti su piccole bolle d'aria per form are una rete tridimensionale di nodi che formano la spina dorsale del gelato, stabilizzando le bolle, migliorando la form a e la stabilità del gelato, e dando una piacevole consistenza.

L'effetto dell'agente emulsionante nella miscela di gelati può essere sintetizzato come segue:

Emulsionante, facendo apparire la globa grassa in stato opaco con una distribuzione fine e stabilizzandola.

Disperse, disperdere e stabilizzare le particelle al di fuori della sfera grassa.
Foaming.Durante il processo di congelamento, la forza di schiuma della miscela può essere migliorata, la velocità di espansione può essere aumentata e le bolle possono essere affinate per stabilizzarla.
Miglioramento della ritenzione della forma, aumentando la resistenza al calore del gelato a temperatura ambiente.
Miglioramento dello stoccaggio, riducendo il cambiamento dei prodotti in magazzino.
Per prevenire o controllare la formazione di grandi cristalli di ghiaccio e rendere il gelato delicato.
2.La selezione di Emulsifier nella produzione di gelati

HLB è l'indice preferito di emulsionante, che determina in gran parte le prestazioni dell'emulsionante.Nella selezione, in base alla composizione della miscela di gelati, sono necessari requisiti di processo per determinare l’emulsionante richiesto.Allo stesso tempo, va sottolineato che il valore HLB non tiene conto delle caratteristiche della struttura molecolare, e la natura e l'efficacia degli emulsionanti sono anche correlate ai tipi, alla struttura molecolare e al peso molecolare dei gruppi idrofilici e oleofilici.Per comodità di selezione, il seguente è descritto brevemente.

La pratica mostra che diversi tipi di gruppi oleofilici sono organizzati in ordine di resistenza oleofilica: base alifatica > con catena alifatica di idrocarburi, base aromatica >, base aromatica > con base acquosa debole.

In termini di struttura, l'emulsionante idrofilo ad una estremità della catena oleofilica è più idrofilica dell'emulsionante idrofilico al centro della catena oleofilica.

In termini di peso molecolare, l'emulsionazione e la capacità di dispersione di elevato peso molecolare è migliore di quella di basso peso molecolare.Un emulsionante con struttura a catena retta può essere emulsionato solo con più di otto atomi di carbonio, e emulsionante con atomi di carbonio 10-14 ha una migliore emulsionazione e dispersione.Si devono considerare tanti fattori quando si sceglie il miglior emulsionante.

Un altro importante indice di emulsionanti è la concentrazione critica di Micelle, che è la concentrazione minima alla quale gli emulsionanti formano micelli.Alcune proprietà fisiche della soluzione emulsionante, oltre alla tensione interfacciale, alla resistenza, alla pressione osmotic a, al punto di congelamento, alla pressione di vapore, alla viscosità, alla densità, all'aumento della solubilità, alla dispersione ottica e al cambiamento di colore, vi è un cambiamento significativo nella concentrazione critica di micelle quando questi cambiamenti significativi hanno avutoSi può apprendere la concentrazione critica di micelle, misurando il punto di mutazione.Emulsionazione, il dosaggio dell’ emulsionante è superiore alla concentrazione critica di micelle.

Nell'esperimento sono state studiate le proprietà emulsionanti e le proprietà schiumogenee di vari monomeri emulsionanti, e le proprietà emulsionanti e schiumoghe di diversi emulsionanti sono state misurate con una certa proporzione.Dopo aver preso in considerazione il prezzo della domanda di mercato, la percentuale ottimale di emulsionante è stata selezionata e applicata nella produzione di gelati.Sulla base della viscosità della miscela di gelati, del gusto, della struttura, della ritenzione di forma, della velocità di espansione e della resistenza alla fusione della miscela di gelati, è stata determinata la percentuale ottimale dell’emulsionante di gelati.

3.Determinazione della quantità di Emulsionatore Aggiunto